Empresário testa 5x2 em restaurantes e corta rotatividade

TL;DR

Empresário Jerônimo Bocayuva implementou escala 5x2 na rede Gurumê apesar de ser contra projeto de lei que impõe fim da 6x1.
Rotatividade caiu 30% e faltas quase pela metade nas unidades com o novo modelo.
Escala melhora retenção em restaurantes grandes, mas depende de acordo entre empresa e trabalhadores.

The story at a glance

O empresário Jerônimo Bocayuva, sócio da rede de restaurantes Gurumê, testou a escala 5x2 em cinco unidades e viu benefícios na retenção de funcionários. A rede pertence ao grupo Trigo e opera dez casas de culinária oriental. A matéria sai agora em meio ao debate sobre projeto de lei do governo Lula que quer acabar com a escala 6x1 e fixar jornada de 40 horas semanais.

Key points

Escala 5x2 testada desde junho de 2025 na unidade do Shopping Rio Sul (RJ); replicada em mais quatro unidades até fim de 2025; todas as dez devem adotar até julho de 2026.
Rotatividade diminuiu 30%, faltas caíram quase pela metade, satisfação da equipe chegou a 100%, e jornada média semanal foi para 38 horas com banco de horas.
Dinâmica rotativa ajusta equipe por hora do dia; em dias de pico (sexta e sábado), jornada máxima de 10 horas, compensada em folgas.
Gurumê tem 850 funcionários, 10 unidades (8 no RJ, 1 em Brasília, 1 em SP), projeta R$ 260 milhões em 2026 (alta de 13%).
Nova unidade em junho de 2026 no Beyond The Club (SP) já usará 5x2 desde o início.
Bocayuva é contra imposição legal: "A escala de trabalho tem que ser fruto de um acordo entre o empresário e o trabalhador".
Modelo funciona para restaurantes com equipes grandes e mão de obra técnica como sushimans, mas não para fast food ou praças de alimentação menores.

Details and context

Rede Gurumê enfrenta alta rotatividade comum no setor de restaurantes, agravada na culinária japonesa pela necessidade de capacitação longa para funções como sushiman. Bocayuva foi convencido a testar 5x2 apesar de defender flexibilidade via negociação, sem obrigatoriedade.

No primeiro mês, houve dificuldades para ajustar escalas por hora, mas depois estabilizou. Grupo Trigo mantém 6x1 em marcas como China in Box e Spoleto; Gurumê é exceção bem-sucedida.

Projeto de lei do governo Lula prevê fim da 6x1, jornada de 40 horas semanais e dois folgas, mas empresário vê risco de rigidez para operações contínuas como restaurantes.[[1]](https://www1.folha.uol.com.br/mercado/2026/04/contrario-a-projeto-de-lei-empresario-implementa-escala-5x2-em-restaurantes-e-ve-rotatividade-diminuir.shtml?=social)[[2]](https://www1.folha.uol.com.br/mercado/2026/04/contrario-a-projeto-de-lei-empresario-implementa-escala-5x2-em-restaurantes-e-ve-rotatividade-diminuir.shtml)

Key quotes

"Eu sou contra o empresário ser obrigado a fazer a escala A, B ou C. A escala de trabalho tem que ser fruto de um acordo entre o empresário e o trabalhador", afirma Jerônimo Bocayuva.

"No primeiro mês, foi difícil acertar a escala... Mas, depois a gente conseguiu acertar as escalas e o turnover diminuiu 30%. E a satisfação da equipe com essa escala foi de 100%. Todo mundo é favorável."

Why it matters

Debate sobre escalas afeta setores como restaurantes, onde alta rotatividade eleva custos de treinamento e contratação em meio a escassez de mão de obra qualificada. Para donos de negócios, mostra que 5x2 pode reduzir turnover e faltas sem elevar horas extras, mas só em operações maiores; trabalhadores ganham mais folgas e satisfação. Acompanhe tramitação do projeto de lei no Congresso, pois pode forçar mudanças amplas ou manter negociações livres.